酒種酵母の作り方【初心者,未経験者でも簡単にできる方法】

• 酒種ってどうやって作るのかな？
• 自宅で簡単に作れるのかな？
• ご飯の麹の酵母って難しいのかな？
• 天然酵母のパンを作ってみたいな

こんなお悩みがありましたら、アトリエよしにご相談ください。

「酒種」も「ご飯と麹の酵母」も米麹の麹かび菌とうるち米から作ることが可能です。

「酒種」とは、米と麹と自ら作られた発酵種のこと。

正式名称は、酒種酵母菌といい、日本独特の酵母です。

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今回の記事では、酒種酵母の作り方を分かりやすくご紹介します。

酒種の作り方【用意するものと手順】

酒種酵母の作り方（種おこし）は丸５日間かけて行います。

用意するもの

• 生米　普通のお米でも無洗米でも良い。とがずに使用。
• ご飯　炊飯されたもの。パックご飯でも可。冷えた状態（常温）のものを使う。
• 米麹　乾燥麹がおすすめ
• 水　浄水や水道水
• 容器　蓋付きの瓶のようなもの。

分量

実際に作りやすい分量でご紹介していきます。

	1番種	2番種	3番種	4番種
生米	50g	ー	ー	ー
ご飯	10g	100g	100g	100g
米麹	40g	30g	30g	20g
前種	ー	30g	30g	20g
水	100g	40g	50g	60g

玄米や雑穀米でも作ることはできます。

しかし、白米の方が不純物が少なく、失敗しにくく甘みのある酵母を作ることができます。

米麹の特徴

米麹には、タンパク質分解酵素である「プロテアーゼ」と澱粉分解酵素の「アミラーゼ」が含まれています。

これらの酵素がパン生地の中でも働きます。

活性化する室温が28℃以上と言われていますので、パン生地で使用する際には、28℃以下が良いと言われています。

作り方の手順

1番種から4番種まで作っていきます。

種継ぎを繰り返すことで良い酵母が選別され、酵母と菌のバランスを整えていきます。

1度種おこしをすると、その後は種継ぎを繰り返すことで酒種酵母を作ることができます。

【1番種】

材料（生米・ご飯・米麹・水）を清潔な瓶に入れ、よくかき混ぜます。

発酵前の様子。

6時間ごとにかき混ぜながら、室温で48時間発酵させます。

48時間後の様子がこちらです。

【2番種】

前種（1番種）・ご飯・米麹・水を清潔な瓶に入れ、よく混ぜ合わせます。

6時間ごとにかき混ぜながら、室温で24時間発酵させます。

完成したのが下の画像です。

【3番種】

前種（2番種）・ご飯・米麹・水を清潔な瓶に入れ、よく混ぜ合わせます。

6時間ごとにかき混ぜながら、室温で24時間発酵させます。

こちらが3番種が完成した状態です。

だいぶどろっとして本来の酒種に近い感じになっています。

3番種あたりから甘みはだいぶ強くなってきます。

【4番種】

前種（3番種）・ご飯・米麹・水を清潔な瓶に入れ、よく混ぜ合わせます。

6時間ごとにかき混ぜながら、室温で24時間発酵させます。

その後は冷蔵庫に入れ、一晩休ませれば完成です。

以降は、種継ぎをしていけば酒種酵母を作ることができます。

完成した酒種酵母の様子です。

失敗しないための注意点

失敗しないポイントは、温度管理と定期的にきちんとかき混ぜること。

室温は22℃から28℃位。（春と秋が種おこしにおすすめです）

種の温度は20℃から26℃くらいの温度になるようにします。

酸素を取り込むことで酵母が増えていくので、必ず定期的によく混ぜるようにしてください。

生麹でもできますが、麹の力が乾燥麹に比べて強いため、発酵スピードが早く劣化しやすくなります。

そのため、乾燥麹をおすすめしています。

継ぎ足しで何度も繰り返して使える

酒種が少なくなってきたら、種継ぎをすることで酒種酵母を作ることができます。

種継ぎしたものは最低でも3週間くらいで再び種継ぎをするようにしてください。

継ぎ足しをすることで、何年も酵母は継いでいくことが可能です。

酒種酵母の種継ぎ方法を徹底解説！

酒種酵母を使った米粉パンの作り方

酒種酵母を使って米粉パンを作るには、粉量の10～15％位を水分と合わせて使います。

注意点

酒種の一部に溶け切れていない米麹が残っていることがあります。

酒種自体が多くても20％くらいの量なので（かなり酒種の風味は強くなりますが）、硬いようなら少し水分を足すことをおすすめします。

生地を捏ねている時には麹の粒が見えるのですが、焼いてしまえば粒感はなくなるので心配いりません。

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酒種酵母は難しいと思っているあなたへ

酒種酵母はハードルが高いと思われがちですが、1度種起こしをした後は1日1回混ぜるだけなので実はとても簡単なんです。

私も、最初は酒種酵母は大変そう・・・というイメージを持っていました。

しかし、実際に酒種生活を始めてみると思っていた以上に手軽です。

パン作りだけではなく、料理やお菓子作りにも使えて重宝しています。

米粉パンに使うと翌日のふわふわ感が全然違います。

料理でもいつも作っているものに少し加えるだけで本当に風味が違ってくるんです。

料理が苦手な私にとってはまさに救世主。

そんな酒種酵母を使った米粉パンレッスンを開催しています。

酒種酵母とイーストのW使いで米粉パン作りをレベルアップ！成功のコツを徹底解説

酒種酵母とイーストの米粉パン教室もご相談ください

アトリエよしでは、

• イーストを使った米粉パンレッスン
• 酒種酵母を使った米粉パンのレッスン

どちらも開催しています。

より手軽に米粉パン作りを楽しみたい方にはイーストを使ったレッスン。

酒種の風味豊かなワンランク上の米粉パンを楽しみたい方には酒種米粉パンのレッスンをおすすめしています。

酒種米粉パンのレッスンでは、酒種とイーストを両方使ったレシピの他にも、酒種酵母のみを使って米粉パンを焼く方法もお伝えしています。

ご希望に合わせてお選びください。

当教室が選ばれる理由

酒種を使ったレッスンは、3ヶ月コース等が一般的です。

さらに、価格が40,000円～60,000円とかなりの高額です。

米粉キットが不要な方でも、35,000円前後はかかるというレッスンも多いです。

しかし、私のレッスンでは、酒種酵母レッスンの場合も都度払い方式にしています。

さらに、受講後のアフターサポートも無期限とさせていただいています。

一度学んでくださったご縁を大切にしていますので、再現できなければ何度でもご相談ください。

責任を持って対応させていただきます。

酒種米粉パンレッスンメニュー例

• 一斤米粉食パン
• 米粉ベーグル
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などのメニューに対応しております。

• 酒種酵母が気になる方
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