米粉で作るバゲットは、グルテンフリーでヘルシーなだけでなく、外はカリッと、中はフワッと食感を楽しむことができます。
しかし、
- 思うように膨らまない
- 気泡をもっと入れたい
という悩みも多いのではないでしょうか。
今回の記事では、米粉パン特有のパサつきや重さを解消し、まるで小麦粉バゲットのような仕上がりにするコツをご紹介していきます。
米粉バゲット作りにおけるよくある課題
米粉バゲットは、小麦粉バゲットと比べて、いくつかの課題があります。
これらの課題を克服することで、米粉バゲットも美味しく作ることができます。
グルテンの働きがないため生地が弱くなりやすい
小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれています。
グルテンには、生地に粘りと弾力を与える働きがあります。
米粉にはグルテンが含まれていません。
そのため、
- 生地が弱くなりやすい
- 形を作りにくい
- 焼き上がりがパサつく
といったことが起こるのです。
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水分量が多いため焼き上がりが重くなりやすい
米粉パンは、小麦粉パンよりも水分量が多い傾向があります。
そのため、焼き上がりが重くなりやすくなります。
発酵力が弱く膨らみにくい
米粉パンは、小麦粉パンよりも発酵力が弱いため、膨らみにくいという課題があります。
クープがうまく開かない
米粉パンは、小麦粉パンよりも生地が弱いため、クープがうまく開かないことがあります。
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解決策
上記の問題における解決策をご紹介していきます。
生地の問題
- 米粉パン用の米粉を使う：製菓用の米粉では食感が変わるのでパン用の米粉を使いましょう。
- レシピと同じ銘柄の米粉を使う：米粉は銘柄によって吸水性が全然違います。レシピ通りのものを使うことで失敗する確率を減らすことができます。
- サイリウムハスクやキサンタンガムなどの添加物を使う：これらの添加物は、グルテンの働きを補い、生地に粘りと弾力を与えます。
- しっかり捏ねる：グルテンがない分、しっかり捏ねることで生地に粘りを出し、膨らみやすくします。
水分量の問題
- レシピ通りに作っても生地が緩すぎる場合は、水分量を調整する。
- 高めの温度で焼く：高めの温度で焼くことで、水分が蒸発しやすくなり、焼き上がりを軽くすることができます。
発酵の問題
- 長時間発酵させる：米粉パンは発酵力が弱いため、長時間発酵させることで生地を膨らませます。
- 温度管理に注意する：発酵に適した温度（28℃～30℃）で発酵させる。
- 酵母の種類を変える：発酵力の強いドライイーストを使う。
クープの問題
- クープを深めに切る：クープが浅いと、生地が膨らむ力に負けて開いてしまいます。
- 霧吹きで水を吹きかける：霧吹きで水を吹きかけることで、生地が乾燥するのを防ぎ、クープが開きやすくなります。
- 高温で焼く：高温で予熱し一気に焼き上げることでクープが開きやすくなります。
米粉バゲットの気泡を入れるポイント
米粉バゲットに気泡を入れるポイントをご紹介していきます。
低温でじっくり発酵させる
米粉バゲットに気泡を入れたい場合、少なめのイーストで低温で長時間発酵させるのがポイントです。
室温や湿度の影響を受けるので、同じオーブン発酵でも完了までの時間は変わってきます。
レシピの発酵時間はあくまで目安です。
特に夏場、冬場は注意するようにしましょう。
必要以上に生地を触らない
発酵し生地内に十分にガスが蓄えられていたとしても、成形時にガスが抜けてしまえば意味がありません。
麺棒で生地を伸ばす時にも力は入れず、優しく伸ばしましょう。
また、長時間発酵している分生地は柔らかいので手粉や打ち粉を使って作業します。
そうすることで、生地表面が荒れる事を防ぎます。
焼くときは高温で一気に
焼く時には、高温で一気に焼くのがコツです。
予熱がしっかり上がっていることを確認し、庫内に入れる時には手早く入れるようにしましょう。
オーブンに入れる前に軽く霧吹きをしておけば、スチームオーブンは必要ありません。
その分、温度も上がりにくいので注意です。
また、余熱をする際には必ず天板も一緒に予熱しましょう。
これらのポイントを意識することで、米粉バゲットにも大きな気泡を入れることができます。
ぜひ、試してみてください。