こんにちは。
静岡県焼津市の米粉パン教室「アトリエよし」です。
米粉パンを作ったけれどうまくいかない！という方向けに色々な記事を書いています。
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今回の記事では、米粉パンがひび割れる原因や固くなる問題の解消法についてご案内します。
米粉パンがひび割れる原因
パン教室や料理教室で学びながら作っていたのに、「ひび割れてしまった」
こんな経験ありませんか？
パンがひび割れる原因1.乾燥
一般的に、パンは表面の生地が乾燥していると表面が先に焼き固まってしまうため、生地が上へ向かって膨らむことができなくなります。
すると、底の面のとじ目や側面から裂けてしまうのです。
パンがひび割れる原因2.オーブン
オーブン内の蒸気にも関係があります。
上記が不足している状態では、表面が先に焼き固まってしまうため、底割れや横割れが起こります。
いわゆる発酵不足の状態です。
表面の生地の問題
次の課題は、表面の生地です。
よく、小麦のパンでは「表面の生地を張るように」ということを言われます。
果たして、米粉の生地で同じ作業をしようとするとどうなるでしょうか？
米粉の場合は、グルテンがないので逆に生地の表面が荒れてしまいます。
多少ざらつきは残っていても、表面がつやっといる状態ならOK！
しかし、この感覚は慣れもあるかと思います。
教室の場合には、モニター越しでもしっかり確認してもらうことが大切ですし、対面では私のやり方を見ながら一緒にやっていきましょう。
オーブンの下火の問題
また出てきましたね、オーブンの問題。
下火が弱いとどうなるのか？というと、生地が伸びないのです。
つまりは、膨らまない状態になってしまいます。
結果的には、そこのとじ目部分や側面に近い側面が割れてくるのです。
米粉パンがひび割れない作り方
原因がわかれば、対処ができると思ったのに、なかなかうまくいかないという方のために補足します。
オーブンの工夫
オーブンで大事なのは、熱回りを確認すること。
うまく焼けない時には、途中で場所を入れ替えるとうまくいくこともあります。
また、予熱を20度位高めにあげておく、オーブンのスチーム機能を使うなども方法の一つです。
予熱を高めに設定する場合、焼く時には必ず温度を下げてくださいね。
また、スチーム機能を使うと庫内の温度が下がる機種も中にはあるのでそこは確認してみてください。
生地の注意点
生地が硬くてボソボソしないようにするためにも表面が乾いた状態にしないことが大切です。
「乾くと割れる」と覚えると簡単です。
とにかく乾燥させないこと。
分割や成形時にも乾燥に留意し、焼く前にも必ず霧吹きで水分を与えましょう。
表面に薄く油を塗るのも忘れないでください。
（ベーグルは茹でてから焼き上げるので塗らなくて大丈夫です。）
クープの入れ方に注意する
クープとは、表面に入れる切れ目のこと。
切れ目を入れる目的として、
- 生地を膨らませる
- 火の通りをよくする
- 見た目をよくする
などがあげられます。
バケットやカンパーニュなどのハード系のパンを作っていてひび割れてしまった理由は、クープが浅いことで、膨らんで割れてこなかった可能性があるから。
クープが機能しないと別の部分から割れてしまうのです。
ですから、普段よりも少し深めにクープを入れてあげると解消できるかもしれません。
パンのひび割れを卒業したい方へ
まずは、自分で調整しながら何度でもチャレンジしましょう。
しかし、そろそろ心が折れそう、もうやめようかな！と思っているなら、諦める前にご相談ください。
米粉パン初心者も成長させる教え方
私は決して料理が得意な人間ではありません。
パン作りもほとんどしたことはありませんでした。
もともとは自分の健康管理のために始めたのがきっかけでした。
しかし、そんな私だからこそ、初心者やうまくいかない人に寄り添う教え方にこだわっています。
何が悪かったのかわからないから不安になるし、うまく行った時にもなぜうまくいったのかわからないから次の時に失敗してしまう。
こんな繰り返しで悩んでいる方のために、一度レッスンした内容は、何度でも無料サポートで対応しています。
学んで終わりではありません。
「再現できなければ意味がない。」
この言葉をキャッチコピーとして、初心者の方や料理が苦手な方にもわかりやすくご説明いたします。