ベーグルは、もちもちとした食感が特徴の焼き菓子です。
そのもちもちとした食感を出すために欠かせないのが、ケトリングという工程です。
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今回の記事では、ベーグルの成功の鍵を握るケトリングについてご紹介していきます。
ケトリングとは？
ケトリングとは、発酵が終わった生地を熱湯でゆでる工程のことです。
ケトリングを行うことで、生地中のデンプンが糊化します。
糊化した生地は、オーブンで焼くと、ぎゅっと詰まった生地に仕上がります。
また、糊化した表面をオーブンの熱で乾かすことで、つやのあるパリッとしたベーグルが焼き上がります。
お湯に糖分を加えるのはなぜ？
ケトリングを行う際には、お湯に糖分を加えることが一般的です。
糖分を加えることで、生地の表面にツヤが出ます。
また、糖分はデンプンの糊化を促進する効果もあるため、よりもちもちとした食感に仕上がります。
ケトリングに使用する糖分の量は、お好みで調整してください。
一般的な目安は、お湯1Lにつき大さじ1杯程度です。
ケトリングに使われる糖分
ケトリングに使われる糖分は、主に砂糖やモラセス、はちみつ、モルトシロップなどが用いられます。
砂糖
砂糖は、ケトリングで最もよく使われる糖分です。
砂糖を加えることで、生地の表面にツヤが出ます。
また、糖分はデンプンの糊化を促進する効果もあるため、よりもちもちとした食感に仕上がります。
モラセス
モラセスは、さとうきびやテンサイなどの糖蜜です。
モラセスを加えることで、生地の風味とコクがアップします。
また、モラセスは砂糖よりもデンプンの糊化を促進する効果が高いため、よりもちもちとした食感に仕上がります。
焼き色も砂糖に比べるとつきやすいです。
はちみつ
はちみつは、天然の甘味料です。
はちみつを加えることで、生地の風味とコクがアップします。
また、はちみつは砂糖よりもデンプンの糊化を促進する効果が高いため、よりもちもちとした食感に仕上がります。
モルトシロップ
モルトシロップは、大麦麦芽を原料としたシロップです。
モルトシロップを加えることで、生地の風味とコクがアップします。
また、モルトシロップは砂糖よりもデンプンの糊化を促進する効果が高いため、よりもちもちとした食感に仕上がります。
ケトリングをする時に注意するポイント
ケトリングをする際には、以下のポイントに注意しましょう。
お湯の温度
お湯の温度は、90℃前後が適温です。
温度が低すぎると、デンプンが十分に糊化せずもっちり感が出にくくなります。
逆に、沸騰したお湯で茹でてしまうと生地の表面が荒れてしまいます。
一度沸騰したら火を弱め、ポコポコ小さな泡が出てくる位が目安です。
茹でる時間
生地をゆでる時間は、表と裏をそれぞれ30秒～1分程度が目安です。
時間をかけすぎると、生地が膨らみすぎてしまう可能性があります。
私のレッスンでは、片面20秒程度にしています。
オーブンに入れるタイミング
ゆで上がった生地は、すぐに水気を切ってオーブンに入れて焼きましょう。
水気が残っていると、焼き上がりに影響が出てしまいます。
ケトリングは必ず予熱が完了したタイミングで行うようにしてください。
ケトリングについてお困りの方へ
ケトリングが上手くいかない場合は、以下のポイントを試してみてください。
- お湯の温度を調整する
- 生地をゆでる時間を調整する
- オーブンに入れる前に、生地の表面を乾かす
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