酒種酵母の種継ぎ方法を徹底解説！

酒種酵母は、米麹とご飯を混ぜて作る天然酵母です。

パン作りによく使われますが、他の料理にも応用できます。

酒種酵母を長く使い続けるためには、定期的に種継ぎをする必要があります。

今回は、酒種酵母の種継ぎ方法を詳しく解説します。

酒種酵母とは？

酒種酵母は、米麹とご飯を混ぜて作る天然酵母です。

米麹に含まれる麹菌と、ご飯に含まれる酵母が、糖を分解して二酸化炭素を発生させます。

この二酸化炭素がパン生地を膨らませ、ふっくらとしたパンを作ります。

酒種酵母は、イースト菌に比べて酸味が少なく、独特の風味があります。

そのため、パンに深みとコクを与えてくれます。

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酒種酵母の種継ぎ方法

酒種酵母の種継ぎは、2週間以内に1回行うのが目安です。

種継ぎは、次の手順で行います。

種継ぎの方法

【用意するもの】

• 前種　　　　　　　　　 50g
• 炊飯されたご飯　　　　200g
• 米麹 40g
• 水 65g
• フタ付きの容器 （1000cc位のもの）

【作り方】

1. 容器に材料を全て入れてかき混ぜます。
2. 3時間ごとに全体をよくかき混ぜ、酒種に酸素を含ませます。
3. ご飯の粒がなくなり、全体がトロトロして気泡が出てくるようになったら完成です。
4. 発酵が進んだら、1日冷蔵庫で保存します。
5. その後は1日1回全体をよくかき混ぜます。

酒種酵母の種継ぎをする時に注意すること

種継ぎをする際には、以下の点に注意しましょう。

• 前種を取り出すときに、表面に浮いている泡や汚れを落とす。
• ご飯は、必ず炊飯されたものを常温にして使う。（パックご飯でもOK)
• 水は、常温の水を使う。
• 発酵させる温度は、22～28℃が適温。
• 発酵が進みすぎると、アルコール臭が強くなるので注意。

種継ぎをすると、酒種酵母の量が増えていきます。

増えすぎた酒種酵母は、パン作りに使うことができます。

また、冷凍保存すれば、さらに保存期間を延ばすことができます。

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パン作り以外の酒種酵母の利用方法

酒種酵母は、パン作り以外にもさまざまな料理に使うことができます。

たとえば、以下のような料理に利用できます。

• ヨーグルト
• 甘酒
• ドレッシング
• ソース
• 漬物

酒種酵母には、タンパク質分解酵素やデンプン分解酵素が含まれています。

そのため、魚や肉を柔らかくすることができます。

ご飯を炊く時にスプーン1杯の酒種を入れたり、味噌汁などに入れても風味が増すのでおすすめです。

酒種酵母の種継ぎについてよくある質問

酒種酵母の種継ぎについてよくある質問をまとめました。

前種は何番種から使えますか？

酒種酵母を種起こしからした場合、4番種を使って種継ぎをしていきます。

種継ぎはどのくらいの間隔で行えばいいですか？

種つぎは、2週間位を目安に行うのがおすすめです。

3週間以上経っていても可能ですが、酢酸菌が強くなってしまい酸っぱくなってしまいます。

3週間以上経っていたり、酒種の元気がなくなってしまっていても何度か種継ぎをすれば復活します。

室温が低い場合は完成まで時間がかかりますか？

酒種酵母の種継ぎに適した温度は22℃〜28℃です。

完成までの時間は季節によって大きく差があります。

室温にもよりますが、冬だと1日位かかることもあります。

ご飯は冷まさないとだめですか？

ご飯は、必ず常温まで冷やしたものを使ってください。

40℃以上のものを使うと発酵ができなくなってしまいます。

種継ぎ完了までの経過を知りたい

酒種酵母の種継ぎ完了までについてはyoutube動画でご案内しております。

よろしければ、下記リンクを参考にしてみてください。

種継ぎについてお困りの方へ

種継ぎがうまくいかない場合は、以下のような原因が考えられます。

• 前種を取り出すときに、表面の泡や汚れが残っている。
• ご飯が冷たい。
• 水が冷たい。
• 発酵させる温度が高すぎる。
• 発酵させる時間が長すぎる。

種継ぎがうまくいかない場合は、上記の点を確認してみてください。

酒種酵母とイーストの米粉パン教室もご相談ください

アトリエよしでは、

• イーストを使った米粉パンレッスン
• 酒種酵母を使った米粉パンのレッスン

どちらも開催しています。

より手軽に米粉パン作りを楽しみたい方にはイーストを使ったレッスン。

酒種の風味豊かなワンランク上の米粉パンを楽しみたい方には酒種米粉パンのレッスンをおすすめしています。

酒種米粉パンのレッスンでは、酒種とイーストを両方使ったレシピの他にも、酒種酵母のみを使って米粉パンを焼く方法もお伝えしています。

ご希望に合わせてお選びください。

当教室が選ばれる理由

酒種を使ったレッスンは、3ヶ月コース等が一般的です。

さらに、価格が40,000円～60,000円とかなりの高額です。

米粉キットが不要な方でも、35,000円前後はかかるというレッスンも多いです。

しかし、私のレッスンでは、酒種酵母レッスンの場合も都度払い方式にしています。

さらに、受講後のアフターサポートも無期限とさせていただいています。

一度学んでくださったご縁を大切にしていますので、再現できなければ何度でもご相談ください。

責任を持って対応させていただきます。

酒種米粉パンレッスンメニュー例

• 一斤米粉食パン
• 米粉ベーグル
• 白パン

などのメニューに対応しております。

• 酒種酵母が気になる方
• 育児のストレス解消をしたい方
• グルテンフリーのパン作りに興味を持ち始めた方
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どんなきっかけでもかまいません。

• 酒種の作り方がわかったから、次はイーストと併用する米粉パンに挑戦したい
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• できれば、静岡県中部【焼津,藤枝,島田,牧之原】から足を運びやすいエリアにあると助かる
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