こんにちは。
静岡県焼津市にある米粉パン教室アトリエよしです。
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こんな時にも、まとめて小分けして作っておけば、健康志向の方にも安心です。
米粉を使ってふっくらふわふわな食感のパンに仕上げるにはどうすればいいのでしょうか？
今回の記事では、失敗する理由と対処法をご紹介します。
米粉パンが膨らまなくなる原因
米粉パンを作る時、小麦と同じ要領で作業をしていませんか？
米粉と小麦粉の作り方の違い
小麦粉は、小麦に含まれる成分が網目状のグルテンを形成しています。
グルテンは、気泡を閉じ込める役割を果たしています。
つまり、グルテンを形成するために少量の水で粉を練っているのです。
では米粉は？
※この場合は、まず水が多くなります。
米粉の場合は、米粉、水、イースト、砂糖、食塩、油脂を使用します。
つまり、米粉中にあるでんぷん質が粘りになっているのです。
一方で、米粉の気泡は壊れやすいのです。
ですから、成形を必要としないパンの場合はどろどろに混ざっていればOKです。
生地をゴムベラで垂らしてみた時に、リボン状にスーッと線が残る位が目安。
一方、成形パンの場合でも小麦のパンのようにしっかりこねる必要はありません。
こねすぎることでパン生地の表面温度が上がってしまい過発酵につながってしまったり、表面があれてしまい、食感が悪くなることにもつながります。
こねムラが出ないようにする程度で十分です。
原材料の選び方
2022年10月には6000品目以上の食品が値上がりし、家計に大きな痛手となっていますよね。
2023年も値上がりの勢いは止まりません。
小麦粉製品も相次ぎ値上がりを続けていく中で、米粉の注目度が高まっています。
米粉は用途別にいくつかの種類があります。
- 製パン用
- 製菓用
- 料理用 など
これらの種類を間違えると、発酵がうまくいかなくなります。
中でも、パン用を選ぶ際には、アミロース含有量に注目しましょう。
アミロースとは、簡単に言えば、でんぷん分子のこと。
多いとどうなるの？
ご飯の粘り気は、お米に含まれる「でんぷん」で決まります。
アミロースとアミロペクチンの2種類が含まれていますが、アミロースの割合が少ないと粘りが強くなり、アミロースが多いと粘りが少ないご飯になります。
発酵にちょうど良い割合が、15％～25％と言われているのです。
できれば、パン作りの時にはパン用米粉を使うのが失敗を防ぐポイント。
私は、熊本製粉のミズホチカラを愛用しています。
他の米粉も試してみましたが、膨らみもきちんと出て食感が良いのがミズホチカラです。
粒子が細かいほど、吸水性は高くなりますし、生地を成形しやすくなります。
サイズ
つくる時には、イースト、砂糖、食塩、油脂を使用します。
しかし、最初から大きい物を作ろうとすると、混ぜるのが大変です。
まずは、パウンド型などの小さな型の方がおすすめ。
このほうが、アルファ化米などの添加物を入れた後に、安定して膨らむからです。
程よく添加物を入れておくことで、時間が経過した後でも硬くなりにくくなります。
米粉パン作りで失敗しない！型選びのポイントとおすすめ商品を紹介
米粉の種類に合った水の量
先程、吸水量について少し触れましたが、米粉の種類によって吸水性が全く変わってきます。
ですから、同じ作り方でも使う米粉によって仕込み水の量が全く変わってきます。
最初のうちは、レシピと同じものを使ってレシピ通りに計量して作っていくのが最も失敗の少ない方法なのではないでしょうか。
イーストや酵母の問題
- イーストや酵母の量は適切ですか？
- 使用期間の問題はありませんか？
膨らみにくく失敗が続いている方は1度確認してみた方がいいかもしれません。
難しいと感じる理由と対処法
まずあげられるのが発酵の問題。
発酵の状態ができあがりを大きく左右してしまうといっても過言ではありません。
発酵は、食パンなどの型物の場合は7〜８割程度。
成形する場合は、1.2倍くらい膨らんだらOKなんです。
とにかく乾燥しやすい
焼きあがったら表面がひび割れてしまった！
こんな経験はありませんか？
原因は、ズバリ乾燥。
- 発酵中はラップで包んだりボウルに蓋をしたりしていますか？
- 成形中も常に乾燥に気を配っていますか？
- オーブンに入れる前に油を塗って乾燥を防いだり、霧吹きをかけたりしていますか？
実際、オーブンの庫内もとても乾燥します。
（スチームオーブンを使っていれば話は別ですが）
特に乾燥しやすい機種やガスオーブンの場合は、天板に水を張った小さなココットを一緒に入れておくといいですよ。
保存方法や賞味期限
作った後、ある程度粗熱が取れたらどうすればいいの？
この答えは、すぐにラップで包むのが重要。
なぜなら、焼いた後のパンは乾燥してしまうから。
間違ってもそのまま放置なんてことはしないようにしてくださいね。
- 手作りの場合は、常温での保存はラップに包んで翌日まで
- 冷凍する場合は2週間くらい
が賞味期限の目安です。
もし、後日に食べたいと思ったら、密閉した袋や容器に入れておくことをおすすめします。
冷凍後の解凍には、電子レンジでも良いし、蒸し器で再加熱する方法もあります。
ただし、電子レンジは硬くなりやすいので注意してくださいね。
その時に、霧吹きなどで水分を含ませるのをお忘れなく。
リベイクもいろいろ試してみましたが、私のおすすめはスチームトースター。
最も手軽で美味しく食べられる気がします。
ふわふわもちっとした食感が好みなのか、カリッとした香ばしさを楽しみたいかで方法も変わってきます。
| ふわふわ食感を楽しみたい | 香ばしさを楽しむ |
| 電子レンジ 蒸し器 | トースター オーブントースター 魚焼きグリル |
それぞれの詳しいやり方については以下の記事でご紹介しています。
よかったら参考にしてみてください。
