こんにちは。
静岡県焼津市にある米粉パン教室アトリエよしです。
イーストが膨らまない悩み関連記事。
今回の記事では、パン作りで使われているイーストについてわかりやすくご紹介していきます。
イーストとは？
パンを作る時に広く使われている材料がイースト。
いつも使っているけど、何かと聞かれると実際はよくわからないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
イースト(Yeast)は、酵母という意味を持つ微生物です。
自然界にある多種多様な菌のうち、パン作りに最も適した酵母を果実や穀物から分類し、純粋培養して増やしたものを言います。
イーストは、米粒の800分の1くらいの大きさのとても小さな生き物です。
顕微鏡で見てみると、小さな卵形や円形をしているのが特徴です。
イースト1gあたり、100億個の生きたイーストが含まれています。
イーストの成分
イーストを構成する成分は、約70％が水分です。
次に多いのがタンパク質で15％、炭水化物10％、脂質2％、灰分3％となっています。
酵母の生命を維持するために必要な物質が全部含まれています。
イーストの増え方
イーストは、糖分を栄養にし生きています。
周りに酸素があれば呼吸をして、繁殖して増やしていきます。
この繁殖法を「出芽」といいます。
母細胞から娘細胞が芽を出し、膨らんで新しい細胞となり、さらに分離していくことで増えていきます。
イーストの種類
イーストは、パン作りにおいて生地を膨らませるために欠かせない存在です。
大きく分けて3種類のイーストがあり、それぞれ異なる特徴を持っています。
| 生イースト | ドライイースト | インスタントドライイースト | |
| 特徴 | イースト臭がない ふんわりした食感を楽しめる 砂糖が多い生地におすすめ | 長期間の保存が可能 ハードパンがおすすめ 生イーストより安価 | 発酵力が強く初心者向け 予備発酵不要 手軽に使える |
| 注意点 | 賞味期限が短い 予備発酵が必要 | 糖分に弱い 予備発酵が必要 | 糖分の有無で使い分けが必要 劣化はドライイーストより早い 臭いが気になる人もいる |
| 適したパン | フランスパン 菓子パン ハードブレッド バゲット | 食パン 惣菜パン ピザ | 食パン 菓子パン 惣菜パン ピザ |
どうしてパン生地は膨らむの？
イーストは、周りに酸素が足りない環境では繁殖をやめて、糖分をアルコールを炭酸ガスに分解します。
分解によって作られたエネルギーによって生命を維持します。
この活動のことを「発酵」と言います。
イーストの活動によって作られた炭酸ガスがパン生地を膨らませます。
イーストが最も活発に活動する温度は30度前後。
イーストの温度管理も、生地が膨らまない原因の1つです。
パン作りの際に生地のこね上げ温度が重要なのは、イーストが関係するから。
生地温度が低すぎると発酵は進みません。
逆に、生地温度が高すぎると生地がだれ、過発酵になることもあります。
パンの仕上がりにも大きく影響を与えるのが生地温度になります。
例えば、夏の暑い時期には仕込み水の温度を低めにする。
逆に、冬の寒い時期には仕込み水を常温にしたり温めたりする。
パンを作る時には、室温や湿度、水温のほかに、発酵時間や生地の状態をメモしておくことで安定したパン作りにつながっていきます。
